Esta es una de mis comidas favoritas (aunque tengo muchas, y la verdad, cada día más), me encantan las legumbres y en especial estos judiones, son espectaculares, en sabor, textura y visualmente son maravillosos, tan grandes, blancos y con esa forma tan perfecta de riñón…

Como muchas de nuestras delicias en España, esta variedad de judía (Phaseolus Coccineus) también se trajo de América y se empezó a cultivar en la Granja de San Ildefonso (Segovia) a comienzos del siglo XVIII (18). ¿Sabíais que al principio se cultivaba sólo para alimentar a los faisanes de los jardines de la Granja? Después se empleó también para alimentar a los caballos y finalmente como alimento humano. Al principio este judión era de color muy oscuro, casi negro, más parecido a los «frijoles» de América Latina, pero poco a poco, a lo largo de los siglos y de los cultivos en tierra Castellana, se fueron aclarando hasta tomar su característico color blanco de hoy.

Es una planta increíble que alcanza más de dos metros de altura.

En cuanto a sus ventajas nutricionales, como todas las legumbres, tienen muchas proteínas, hidratos de carbono (pura energía) y más fibra que la fruta. Prácticamente no tienen grasa y sí un gran aporte de sales minerales, hierro y vitaminas.

Son altamente sacientes y si se come una ración razonable (no en exceso) y mezcladas con hortalizas, verduras en general y algunas especias, nunca tendréis una digestión pesada.

Respecto a las «orejitas de madera» son unas setas Chinas que cada vez se están popularizando más, se pueden conseguir fácilmente deshidratadas, su sabor es suave, es muy ligera y su textura es bastante parecida a una «orejita»

Bueno, y ahora, vamos a pasar a la receta de este guiso tan delicioso, tan de casa y con unos toques y aromas orientales que lo harán divertido y sorprendente.

Ingredientes (para cuatro personas):

• 250 gramos de Judiones de la Granja
• 100 gramos de «orejitas de madera» deshidratadas
• 100 gramos de hoja de espinaca fresca
• 5 dientes de ajo
• 1 trozo de raíz de jengibre
• 1 cebolla grande
• 1 puerro
• 3 ó 4 tomates
• 1 cayena o guindilla (pequeñita)
• 2 cucharaditas de cominos
• 2 anises estrellados
• 2 ó 3 clavos
• 2 ó 3 hojas de laurel
• Unas cinco bolitas de pimienta negra
• Un toque de curry
• Un toque de canela
• 1 cucharadita de panela o azúcar integral de caña
• Sal marina al gusto
• Pimentón dulce al gusto
• 2 litros de agua
• Zumo de 1/2 limón
• 1/2 cucharadita de bicarbonato

Siempre lo primero, dejar la legumbre en agua toda la noche o un mínimo de 12 horas, no sólo para que se hidraten, crezcan y se ablanden, si no para eliminar los inhibidores enzimáticos, esto es importantísimo, los inhibidores enzimáticos son moléculas que se unen a las enzimas y disminuyen su actividad. La naturaleza, esa gran fuerza e inteligencia inequívoca que dirige los ciclos de la vida, desde un grano de arena hasta un ser humano… provee a las legumbres, frutos secos, cereales y semillas en general de unos protectores, los llamados inhibidores enzimáticos, como su nombre indica estos inhiben a las semillas de germinar inmediatamente, por humedad o lluvia, o porque se te caiga un vaso de agua… Para eliminar el protector y así permitir la germinación (la nueva vida dentro de la vida) ha de estar unas 12 horas en agua. Por ello es tan importante que las legumbres reposen durante toda una noche y después desechar ese agua y lavarlas bien. Si dejásemos los inhibidores, las digestiones serían muy pesadas, nos harían daño…

También es una buena idea echar 1/2 cucharadita de bicarbonato al agua con las legumbres, así ayudamos a ablandar y desinfectamos todo lo posible de los pesticidas, herbicidas y químicos en general que pudiesen tener.

Transcurridas estas doce horas, lavamos bien nuestros judiones y reservamos.

Mientras tanto en una cacerola de tamaño adecuado, empezamos nuestro sofrito que será la base de sabor de nuestro maravilloso guiso. Pelamos y picamos los dientes de ajo y el jengibre, y los ponemos en la cacerola con un chorrito de aceite de oliva a fuego bajo para que se vayan dorando lentamente. Mientras tanto pelamos y picamos la cebolla y el puerro, también muy finito y en trocitos pequeños, y lo añadimos a la cacerola junto con el ajo y el jengibre, subimos un poco la temperatura y removemos de vez en cuando, vamos aprovechando para lavar y cortar los tomates en cuadraditos. Cuando veamos que la cebolla y el puerro están bien pochados, es decir, blanditos y dorados, echamos nuestros tomates en trozos, removemos y añadimos la cayena picada, un poco de sal y la cucharadita de panela o azúcar (para corregir la acidez del tomate en el guiso). Dejamos que el tomate se vaya cocinando lentamente y deshaciendo, se formará una salsa espesa, es entonces cuando lo tenemos.

Ahora echamos los judiones, removemos para que se mezclen bien con el sofrito y añadimos aproximadamente dos litros de agua, también las hojas de laurel y las bolitas de pimienta enteras. En un mortero ponemos el anís estrellado, los cominos y los clavos y lo machacamos todo junto hasta que nos quede bien deshecho y en polvo, entonces también lo echamos a la cacerola, subimos un poco la temperatura hasta que rompa a hervir, y después la bajamos para que quede a fuego medio durante toda la cocción.

Ya tenemos todos los ingredientes en nuestra cacerola y mientras tanto, aprovechamos para lavar e hidratar nuestras orejitas de madera, lavamos y ponemos las orejitas en un recipiente con agua y en poco tiempo veremos como absorben y crecen. Doblan su tamaño en pocos minutos y empiezan a tomar un color entre marrón y negro brillante ….

En otro recipiente ponemos las hojas de espinaca en agua con el zumo de 1/2 limón, así las desinfectamos bien…

Cuando haya pasado al menos una hora de cocción a fuego medio, echamos un vistazo a nuestros judiones, probamos el caldo y echamos un poquito de sal marina al guiso si lo necesita, le damos el toque de curry, de canela y de pimentón, y añadimos las orejitas de madera ya hidratadas. Ahora lo dejamos a fuego bajo durante aproximadamente media hora más.

Pasada esta media hora probamos (tiene que estar ya delicioso y el aroma inundará toda nuestra cocina!!!), si el judión está tierno, los sabores integrados y está en su punto de sal y no demasiado ácido (si necesita más sal se le añade y si está demasiado ácido, un poco más de panela o azúcar). Retiramos del fuego, escurrimos nuestras hojas de espinaca, las añadimos al guiso, removemos y tapamos para que la espinaca se ablande pero que no se cocine (siempre añadid la espinaca fuera de fuego) y así mantenga intactas sus propiedades y su color verde intenso!!! Lo dejamos reposar unos minutos y listo!!! Unos judiones espectaculares!!!!

Un pequeño consejo, los guisos de un día para otro está aún mejor!!! Guardad un poquito y lo probáis al día siguiente!!! Impresionante!!!

Es muy fácil no os dejéis abrumar ni agobiar, siempre es más fácil «pasarlo que pensarlo», cuando estáis en la cocina, todo tiene su porqué, todo tiene su respuesta y sus tiempos, irá como la seda….

Animaos a cocinar vegetal (sin sangre, sin vísceras, sin suciedad ni malos olores), es una labor muy muy gratificante y agradecida, es una bendición de la naturaleza…

Suerte!!!

V&V