Masas/Pan

La masa madre

Bien, os cuento, el pan con masa madre es muy fácil, lo único que necesitáis es tiempo, paciencia y armonía…

Lo primero para hacer una buena hogaza de pan artesano es la masa madre o levadura madre, que no es más que harina fermentada. El proceso lleva aproximadamente una semana y si la cuidáis y la vais alimentando con frecuencia o la metéis en la nevera os puede durar eternamente.

Hay gente con masas madres heredadas de sus abuelas, y en algunos restaurantes de EE.UU. aún tienen “madres” desde el siglo XIX (19), cuando sus tatarabuelos emigraron y la llevaron desde los diferentes países de nuestra vieja Europa.

Conseguid un recipiente grande (un bote), preferiblemente de cristal transparente para que podáis ir viendo el desarrollo de la masa madre.

El primer día mezcláis en el bote de cristal un par de cucharadas soperas de harina con un poquito de agua para darle humedad y que comience el proceso de fermentación, que la harina sea preferiblemente integral de centeno. Es la que mejores resultados me está dando.

Yo utilizo una harina 100% de cultivo ecológico, hay varias marcas de muy buena calidad como “El Granero”, “Finestra Cielo”, “Biográ”, “Biospirit”, “Biocop”, etc. Se pueden adquirir en la mayor parte de las tiendas de alimentación ecológica, y en la mayor parte de los herbolarios.

Es importante que los primeros días utilicéis harinas integrales de la mayor calidad posible para la masa madre, pues en éstas hay mayor número de bacterias que nos ayudarán a que se forme mejor la “madre” y con una buena calidad. Recordad que la “madre” es la base de todos los panes que prepararéis.

Por cierto, el bote no lo cerréis herméticamente, cubridlo con un trapo de cocina para permitir que el aire circule, y que el bote esté a temperatura ambiente sin que le de mucha luz directa.

El segundo día no tenéis que hacer nada … solo mirar y transmitir buena energía a la masa madre.

El tercer día volvéis a echar un par de cucharadas soperas de harina integral con un poquito de agua, lo mezclas bien con una cuchara y que continúe el proceso.

El cuarto día, ya la masa podría tener cierta actividad (grumitos, pompitas, etc.), si lo oléis y el aroma es ya un poco ácido, parecido al “yogurt”, la cosa va muy bien … volvéis a echar otras dos cucharadas soperas de harina con un poco de agua y removéis muy bien mezclándolo todo uniformemente. En este paso os aconsejo utilizar algo de harina blanca para provocar una reacción más intensa de la “madre”.

El quinto día, la masa probablemente ya haya reaccionado bastante y haya subido mucho su volumen, es el momento de buscar un recipiente de cristal más grande si lo necesitáis y de nuevo echad dos cucharadas de harina con un poquito de agua y a mezclar… La harina ahora a vuestra elección, integral o blanca (refinada), dependerá del tipo de panes que queráis conseguir después, más blancos o más oscuros. Más refinados o con todas sus propiedades y alimento…

Yo recomiendo siempre las harinas integrales, pues el alimento que se ingiere completo, se digiere y metaboliza mejor, además, nuestro cuerpo es tan sabio (la naturaleza es increíble) que cuando ingerimos alimentos refinados, inmediatamente detecta que nos falta parte del alimento que hemos tomado y aunque nos sintamos momentáneamente satisfechos, habiendo ingerido calorías más que de sobra (en la mayor parte de los casos), nuestro cuerpo seguirá pidiendo comida, siempre lo mantendremos hambriento de la parte del alimento que nos ha faltado por tomar. Eso, por no explayarme más y no aburriros con los aditivos químicos tan perjudiciales que contienen la mayor parte de los alimentos refinados y envasados…

Sexto día, la “madre” debe de estar ya muy activa y preparada para hacer los panes, si no es así, continuad con el mismo proceso durante algunos días más. Yo conseguí mi “masa madre” en siete días, hay gente que la consigue en cinco, gente que en ocho, etc. Dependerá mucho de la temperatura (si hace más calor tarda menos, a más frío, más tiempo…), de la calidad de las harinas, del agua (os recomiendo agua templada pues acelera un poco el proceso, pero templada, nunca caliente o podríais matar las bacterias).

Bueno, ya tenéis vuestra masa madre, ahora es importante decir que a la hora de hacer cualquier pan, bizcocho, galletas, empanada o lo que os apetezca, NUNCA debéis utilizarla toda, SIEMPRE guardad un poquito, pues si no, os quedareis sin levadura madre para la siguiente vez y tendríais que repetir todo el proceso …

La masa madre que os reste, mantenédla en el mismo recipiente y añadid harina y agua al gusto (dependiendo de la cantidad de “madre” que queráis conseguir para la siguiente vez), y en 4 horas aproximadamente, tendréis más masa madre … el proceso ya es rapidísimo … Si vais a hacer pan regularmente, mantened la “madre” en el mismo recipiente a temperatura ambiente alimentándola cada día con un par de cucharadas de harina (más un “pelín” de agua), si no, la tapáis bien (ahora sí herméticamente o con un film) y la metéis en la nevera, con el frío se “duerme” y no pide “comida” se mantiene tal cual durante meses… cuando la volváis a necesitar la sacáis de la nevera un día antes y volvéis a alimentarla, al día siguiente ya estará de nuevo activa para más recetas!!

Venga, empezad! Atreveos! Que no os pueda la pereza! Vuestros estómagos y paladares lo agradecerán!!!

Un abrazo y suerte!!!

V&V

3 pensamientos en “La masa madre

  1. Pingback: Pan artesano con masa madre | El Perro Gamberro

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