Masas/Pan

Pan artesano con masa madre

En la entrada anterior os expliqué como hacer la masa madre… Y ahora que ya tenemos la “madre” nos toca hacer el pan!!!

Normalmente para 500 grs. de harina necesitaremos unos 200 grs. de masa madre, yo no soy muy amiga de los pesos en la cocina, suelo hacerlo a ojo y es como mejor me sale … pongo cuatro tazas a rebosar de harina por una taza de “madre” (tazas grandes tipo “mug”).

Lo mezcláis todo en un cuenco o “bowl” grande con la ayuda de una cuchara o lengua de cocina, con un poquito de agua (templada) pero sin pasaros con el agua, mejor mezclad primero la harina con la “madre” y poco a poco vais añadiendo agua según os pida, para que quede una masa homogénea y más fácil de manejar, con mucha agua quedará muy blanda y pegajosa, y será muy difícil formar la hogaza…

Después de mezclarlo muy bien con la cuchara, empezad a meter las manos y a remover, pero sin amasar todavía, cuando ya veáis que vuestra masa empieza a coger cuerpo, la dejáis en el cuenco tapadita con un trapo de cocina durante media hora para que la “madre” empiece a hacer su efecto.

Pasada media hora añadís la sal (si la añadís antes, la sal podría dañar la bacteria y la “madre” no actuaría). Yo suelo echar dos cucharaditas (cucharaditas de café) de sal marina integral y una cucharadita de sirope de agave, hay gente que le echa azúcar, miel o no le echa más que la sal. Eso a vuestro propio gusto, igual que la cantidad de sal, yo utilizo sirope de agave porque le da una consistencia especial a la masa, parecida a la consistencia que le da la miel y puesto que no quiero utilizar alimentos de origen animal la he substituido por agave.

Lo mezcláis muy muy bien todo (con las manos) y lo dejáis reposar tapadito otra media hora.

Ahora ya podéis empezar a amasar, primero en el cuenco hasta conseguir una masa firme y que no se pegue tanto y luego en la encimera de la cocina o en una mesa, un consejo, olvidaos de echar harina en la mesa para amasar, la masa podría absorber demasiada harina y el pan quedar demasiado compacto…

Para evitar que se pegue, poned en la superficie un poquito de aceite de oliva (también en vuestras manos) y trabajad la masa durante un ratito (unos 10 ó 15 minutos).

Luego la dejáis reposar durante otros 10 ó 15 minutos tapada y volvéis a amasar durante otro tanto.

Cuando ya tengáis una masa que os guste, hacéis con ella una bola, la metéis en el cuenco y la tapáis, tiene que reposar y crecer durante unas tres horas. Si ponéis el cuenco cerca de la calefacción crecerá más y el pan estará más esponjoso …

En el intervalo de esas tres horas, por ejemplo a la hora y media o dos horas, sacáis la masa un momento y hacéis varios pliegues con ella (la dobláis sobre sí misma varias veces sin amasar) y la devolvéis al cuenco tapada y que siga subiendo.
Lo que conseguiremos después con los pliegues es que la miga del pan tenga esas burbujitas de aire tan especiales y que sea más esponjoso.

Al pasar las tres horas de la primera fermentación, la sacáis del cuenco y le dais la forma que os guste (bola, aplastado, en barra, etc.), pero ahora con mucha delicadeza pues la masa habrá doblado su volumen y estará llena de aire… formáis la hogaza con vuestras manitas y una vez más, la tapáis (en el mismo cuenco o en una bandeja) y tiene que estar al menos otras dos horas más fermentando para que vuelva a subir (si está cerca de la calefacción, mejor que mejor).

Pasado este tiempo, la masa ya está a punto para el horno, otro dato importante, hacedle unos cortes a la masa justo antes de meterla en el horno, pues si no, se formarán pequeños volcanes para que salga el gas y romperá el encanto y la forma del pan, además los cortes quedan después muy “chulos” …

El horno precalentádlo a temperatura máxima (250º) durante al menos 20 minutos y que la bandeja esté dentro.
Poned la masa sobre un papel de horno y con el horno bien caliente y muchísimo cuidado (y con toda la rapidez de la que seáis capaces para que no se escape la temperatura) ponéis la masa sobre la bandeja caliente ya dentro del horno, cerráis inmediatamente y que siga a la máxima temperatura durante al menos 15 minutos (para que se forme una buena corteza), después bajáis la temperatura a 170º durante otros 25 minutos aproximadamente…. a ojo lo iréis viendo mejor.

Cuando ya la corteza tenga forma y color de corteza (doradita pero sin quemarse) lo sacáis y lo dejáis sobre una rejilla (como en las fotos) hasta el día siguiente (lo de la rejilla es para que la parte de abajo no se reblandezca al liberar los gases).

Recordad que el buen pan se come de un día para otro, pues la buena miga se sigue formando fuera del horno durante varias horas después de haberlo sacado…

Los panes que se comen calientes, son tan malos que sólo se pueden comer calientes … llevan las levaduras químicas y gasificantes que luego nos sientan tan mal …

Id probando y experimentando, haciendo diferentes panes, con diferentes harinas integrales (trigo, centeno, espelta, avena, mezclas, etc.), podéis poner aceitunas, sésamo, pasas, semillas de amapola, ajo, cebolla, pimentón, muesli, copos enteros de avena o centeno … lo que más os guste!!!

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Si vais a utilizar harina blanca, ha de ser la llamada “harina de fuerza o de panadero”, pues contiene más gluten (proteína de trigo) para que se forme la corteza y quede durita y crujiente…

Aunque siempre mirad la composición, tenéis que ver que el contenido en proteína de la harina sea más de 9 grs. (lo ideal sería entre 10 y 12) Hay harinas que no son de fuerza pero que contienen más de 9 grs. de proteína y os servirán igual.

Y yo creo que nada más …. tenéis que probarlo, experimentarlo, equivocaros e ir sacando vuestra propia receta ideal… pero de todas formas tendréis un pan extraordinario que dura más de una semana sin ponerse duro y que contiene bacterias probióticas naturales…

Yo aprendí mucho haciéndolo, equivocándome y repitiendo, además de viendo vídeos y recetas de Iban Yarza, tiene dos blogs; “la memoria del pan” y “el foro del pan” además en “youtube” podréis encontrar muchos vídeos suyos que os ayudarán sobre todo con el amasado y a dar forma a los panes.

Cualquier duda o comentario no dudéis en escribirme.

Un abrazo enorme, paciencia y suerte!!

V&V

4 pensamientos en “Pan artesano con masa madre

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