Al final han sido dos años de tabernita, dos años de muchísimo esfuerzo, dedicación y también gratificación. Dos años de no dormir, de conocer gente, dos años de cocina y de cocinar sin descanso… dos años de mucho, mucho cariño recibido, dos años de algún que otro malentendido… dos años de tortillas y croquetas, dos años de caras sonrientes y coquetas… dos años de incredulidad… «¿pero ésto es vegano?»… dos años de lucha contra los elementos… dos años sin parar de crecer, pero el localito no crecía y la cocinita se hacía más diminuta cada día…
Mirando hacia atrás, parece que hace décadas que todo sucedió y no hace ni tres meses que dejamos el local… fue a finales de septiembre de este mismo año… ni tres meses hace, y ya parece que todo pasó hace milenios, como en otra vida…
Dejo a mi cabeza dar mil vueltas, permito a mis pensamientos que vayan y vengan sin razón, no se me ocurre qué contaros, a pesar de las miles de anécdotas ocurridas, a pesar de las risas, a pesar de los malos ratos. La tabernita atrajo a gente maravillosa, personas genuinamente buenas, personas de corazón y verdad que apreciaban tanto, tantísimo una buena comida vegana… no quiero nombrar a nadie porque no quisiera olvidarme de nadie, tod@s habéis sido insustituibles… nunca olvidaré esos ojos chispeantes, esas sonrisas de agradecimiento, esas caras de grata sorpresa, esos rostros iluminados de pura ilusión al ver los platos y después al probarlos… pura satisfacción, os vi más de una vez lanzarnos besos con las manos…
Much@s os asomabais desde la barra al salir, ganando unos centímetros con las puntas de los pies, para echar un vistazo a la cocinita y decirnos cuanto os había gustado y que volveríais… mil gracias de nuevo.
Hemos recibido numerosas propuestas de matrimonio, obviamente de broma, y nos hemos reído con vosotr@s hasta rompernos… L@s que habéis venido lo sabéis, sabéis de la interacción con «nuestro público», os dabais cuenta que al entrar había un halo mágico, un ambiente acogedor, una luz especial, much@s ya os conocíais y os encontrabais sin haber quedado, otr@s sin conoceros terminabais juntando mesas, charlando y riendo a carcajadas. He visto abrazos, intercambios de números de teléfono, saludos formales estrechando manos, el nerviosismo de primeras citas, pequeñas «broncas» de pareja, mucho «tonteo», alguna lágrima, extrañas costumbres, diversidad, pero por encima de todo, he visto sonrisas y «buen rollo».
También os he visto «cabrearos» pero de verdad, cuando retiramos de la carta «La Hamburguesa del Perro», «El Perrito Gamberro» y «El Burrito Tabernero», que estaban con nosotr@s desde el primer día. Sé que algunos dejasteis de venir, porque no lo comprendíais. Os aseguro que no podíamos tener una carta tan extensa en una cocinita tan pequeña y más nuestro tipo de cocina, que son raciones y platos elaborados allí mismo y desde cero, basada íntegramente en producto fresco de temporada, todo preparado y cocinado en el día y para el día…
Por ello decidimos retirar esos platos para dar la bienvenida a nuestras «albóndigas en salsa» y «bienmesabe a la andaluza», y centrarnos aún más en lo que eramos, una tabernita con pinchos y raciones de nuestra cocina tradicional con un toque «Gamberro», al final fueron dos grandes éxitos…
Solíamos decir que casi todo el mundo pedía «La Trinidad» más albóndigas, bienmesabe o ensaladilla… nuestra «Trinidad» se componía de pincho de tortilla, croquetas y tacos…
Sin olvidarnos de nuestros patés, que estuvieron con nosotr@s desde que abrimos; sobrasada de almendras y nuestra peculiar crema de queso de anacardos, además del hummus escabechado, los acompañábamos con pan tostado, crudités o pan de pita para el hummus… y por supuesto, también en nuestras tostas y ¡cómo no! en nuestros vegatas = bocatas veganos exquisitos, originales e irrepetibles… ¿os acordáis?
- Crema de queso de anacardos con piña, champiñón crudo, mostaza de Dijon y sésamo negro.
- Sobrasada de almendras con láminas de manzana y pepinillo agridulce
- Hummus escabechado con hojas de ensalada viva, rodajas de tomate ibérico y aceitunas negras.
- Albóndigas en salsa del día
- Choriveganos con chimichurri
- Morcilla vegetal con cebolla caramelizada
- Longaniza vegetal con salsa de mostaza y agave
- Tortilla del día
Nos parecía más adecuado y original para la tabernita, y sobre todo, más nuestro que hamburguesas, perritos y burritos, que ya están por todas partes, sin desmerecerlos ni un ápice, que hay algunos muy muy ricos… una buena hamburguesa para mí es un arte de disfrute infinito…
También recordamos nuestra cruzada por el pan de verdad, el pan de fermentación lenta y natural, el pan de panadería de toda la vida (cada vez menos presente en hostelería), olvidándonos de masas congeladas, masas industriales sin fermentar, auténticos engrudos imposibles de digerir, algo que no se puede llamar pan… decía una conocida panadera que había dedicado su vida a hacer pan, pero pan pan, que el auténtico pan, nunca se come «recién hecho»…
Por ello el pan que se comía en la tabernita eran barras de masa madre con doble fermentación (24 horas), pan pan, (¡Anda! Acabo de caer, ¿quizá por eso lo de las pistolas?), cuando sobraba, lo utilizábamos para hacer migas, «pudding», sopas de ajo e incluso más de un cliente de última hora se llevó alguna que otra barra para su casa…
¿Y qué decir de nuestras ensaladas vivas?, cada día diferentes según temporada y producto disponible, siempre con lechugas vivas, manzanas y muy buenos tomates, solían ser raf, ibéricos o kumatos, y además les poníamos de todo según la época; fresas, pepinos, pimiento, aguacates, melocotón, champiñones, alcaparras (¡por supuesto, nos encantan!!), pepinillos, rabanitos, aceitunas, mango, piña, albaricoques, calabacín, cerezas, zanahoria, germinados de alfalfa, ajo e incluso en ocasiones germinados de remolacha (muy difíciles de conseguir), semillas de calabaza, de sésamo blanco o negro, nueces, …etc.
¿Y «El Cuenco Feliz»?… parecía el nombre de un restaurante chino de barrio, pero era nuestro «Budha Bowl» muy similar a la ensalada viva, puesto que nuestro producto era fresco y nos lo traían al día, solo que cortado y presentado en un cuenco «por departamentos» y acompañado de legumbres cocidas (siempre por nosotras) o hummus escabechado, riquísimo… sé de alguien que lo comía siempre que venía…
Todo nuestro producto NO era ecológico (aunque más de lo que creéis sí lo era), nunca nos hemos vendido como ecológicos, pero sí era todo fresco y de gran calidad además de casero (lo que nosotras entendemos por casero, ya que el concepto está muy maleado) = elaborado allí mismo en su totalidad por nosotras, con sumo cuidado, ilusión y cariño.
Lo único que no elaborábamos era el pan y los embutidos (chorizos, morcillas y longanizas vegetales) y porque estábamos del todo limitadas por espacio (cocinita diminuta), tiempo (sólo una persona en cocina no da para más) y más manos para echar una mano (porque no cabíamos más ni en cocina ni en barra). Aunque os podemos asegurar que tanto el pan (del que ya hemos hablado) como los embutidos eran de total confianza y de buenísima calidad, la mejor del mercado, nuestro proveedor fue siempre Productos Avus.
Sólo cocinábamos y servíamos lo que a nosotras nos encantaba, creo que eso se convirtió casi en un mantra para todas las personas que por allí pasamos, «sólo servimos lo que nosotras nos comeríamos»… Y bien que nos comíamos nuestros caprichos; tortillas, croquetas, ensaladillas, albóndigas en salsa, bienmesabe, hummus escabechado, paté de queso de anacardos, sobrasada de almendra, tostas, vegatas, nuestro extra jugoso pastel de chocolate con plátano, manzana o higos… y es que ¿a quién no le apetece??? Es lo que más apetece, la cocina tradicional, nuestra cocina, con la que hemos crecido, la que nos trae recuerdos, la que cuando está buena, está de muerte y eleva los sentidos… la cocina de la abuela, de hecho la revista «traveler» nos dedicó un artículo llamado «Nuevo veggie para amantes de la cocina de la abuela»
Las estrellas de la carta se convirtieron en nuestras especialidades; tortillas y croquetas, cada día diferentes, siempre frescas y deliciosas, ricas de verdad…
Nuestra tortilla más famosa fue la de patatas con calabaza, aunque también hacíamos la tradicional: sólo patatas con cebolla, la paisana: patatas, cebolla, puerro, calabacín, pimiento y tomate, la de patatas y setas, también con remolacha, con guisantes, con espárragos trigueros… según temporada y día.
Con las croquetas pasaba lo mismo, según temporada y día eran diferentes, aunque recurrentes y muy muy nuestras, totalmente originales:
- Berenjena, manzana y salsa teriyaki
- Setas al ajillo
- Tomate fresco y tomate confitado con albahaca o hierbabuena
- Coliflor al ajoarriero
- Pisto con higos
- Champiñones al orégano
- Alcachofas al vino blanco
- Espinacas con dátiles
- Brócoli asado a la barbacoa
- Lombarda con manzana
- Calabaza al curry
Y más variedades que ahora mismo no recuerdo, pero innovamos mucho, investigamos mucho y salieron croquetas espectaculares: grandes, hermosas, suaves, extra cremosas y de unos sabores exquisitos… no en vano han sido consideradas de las mejores croquetas de Madrid, no sólo veganas, si no de las mejores croquetas en general…
También se hacían guisos, arroces, fideuás y platos especiales por encargo, (siempre que hubiese tiempo), podíais encargarnos con 24 horas de antelación cualquier plato que os llamase la atención de este blog, lo que más encargabais eran guisotes (cocido madrileño, cocido montañés, judiones, potajes, fabadas, etc.) y por supuesto, arroces…
Y hemos visto con orgullo como muchos restaurantes veganos de muy diferentes estilos, nada que ver «a priori» con la cocina española, han ido incorporando platos de nuestra gastronomía más tradicional. Ya podéis encontrar por muchos sitios guisos de judiones, lentejas o garbanzos, tortillas, ensaladillas, albóndigas en salsa, patatas bravas, arroces y por supuesto, croquetas, que aunque ya estaban en ciertos locales, ahora se les da más relevancia, casi todos tienen algún tipo de croqueta y se encuentran algunas realmente caseras y muy buenas…
Creemos que el blog y la tabernita de #elperrogamberro algo habrán influido, porque aunque no llevamos todavía mucho tiempo, no somos de l@s más veteran@s, sin embargo, en dos años de tabernita y casi cinco con el blog, han cambiado mucho las cartas y se han abierto bastantes locales nuevos…
Y es que #elperroinspira hay una indiscutible #inspiracióngamberra.
¡Qué tiempos más duros! pero ¡Qué buenos tiempos!!! Lo recuerdo todo con muchísimo cariño, hasta los peores momentos… cuando de vuelta a casa no podía casi ni caminar después de 17 horas de pie, cuando me he tenido que quedar a dormir en una especie de hamaca porque habíamos agotado todo, todo, todo… y al día siguiente tenía que estar al alba para recibir pedidos y cocinar, tan temprano que no me merecía la pena marcharme…
Lo que quiero transmitiros después de este último paseo por la tabernita es que EL PERRO GAMBERRO es un proyecto tan casero y único como su comida, es pequeñito y aunque nos vamos a un local más grande, seguirá siendo pequeñito, pues no hay respaldo de un gran grupo hostelero, no somos varios socios, familia o cooperativistas, no hay un gran capital detrás, los recursos son limitados… aunque la ilusión es infinita, casi infantil como dirían algunas personas cercanas a mí…
«El Perro» es un proyecto personal, que volverá 100% seguro, pero primero se necesita un tiempo para descansar (y estar enferma y lesionarme… ¡¡¡en fin!!! Supongo que me está pasando ahora todo de golpe, para después no tener que parar), pensar, volver a crear, proyectar, encontrar el lugar perfecto y afianzarme. El año que viene será nuestro año, en 2019 reabriremos, aún no hay fecha concreta pero os lo comunicaremos con tiempo mediante todas nuestras redes y todo medio que se quiera hacer eco.
Compañer@s, volveremos, volveremos, paciencia, y continuaremos con nuestro estilo, con nuestros platos más representativos, con la misma filosofía pero mejor organizadas, con un espacio un poquito mayor para que quepan más manos, con un nuevo concepto para llegar a más personas, con nuevas ideas… Volveremos….
Ya sólo me queda dar las gracias a todas las personas que de una forma u otra han colaborado con «El Perro» estos dos años: Laura, Ester, Marta, Bea, Claudia, Nuria y nuestra pequeña Eva, que comenzó viniendo tímidamente a comer, se convirtió en una de nuestras habituales, luego fue una amiga de visita diaria y finalmente terminó barriendo la sala en los cierres… Mil gracias a todas de corazón, todas sois maravillosas, he tenido una suerte inmensa de conoceros y trabajar con vosotras.
HASTA SIEMPRE TABERNITA…
PRONTO DIREMOS UN GRAN HOLA AL NUEVO PERRO GAMBERRO…
Un abrazo enorme compañer@s, feliz navidad y si no os escribo antes, disfrutad muchísimo de las personas y los momentos, es lo que realmente vale e importa…
¡Volveremos!!!
V&V
El Perro Gamberro 
Tan solo de leer tu relato me dieron unas ganas enormes de ir a comer a la tavernita. Al mismo tiempo pude sentir el enorme trabajo y esfuerzo que representó para vosotras ese proyecto. Cocinar tantas horas todos los días, el estrés, etc, en fin, un trabajo brutal. No me cabe la menor duda que el regreso dará sus frutos. Mucho éxito y que te recuperes pronto. Os admiro por ser valientes y luchar por vuestros sueños. Un abrazo.
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¡Muchísimas gracias Guadalupe! Un grandísimo abrazo 😘
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