Guisos de verduras/Legumbres/Patatas/Sopas y Cremas

Cocido Madrileño (V)

¿A quién no le apetece un buen cocidito madrileño cuando llegan los fríos? Con su consistente sopa de fideos de primero, como principal los garbanzos con patata y zanahoria, su buen repollo rehogado con ajito y pimentón de acompañamiento. Sin olvidarnos de la salsa de tomate y cominos para los garbanzos, y si nos apetece y tenemos a mano, ¿por qué no? unas morcillitas vegetales y unos choriveganos, tenéis las recetas en el blog por si os animáis también a prepararlos…

… Ya sé, ya sé, también se acompaña con unas guindillas verdes para dar ese toque fresco y picante, en otras casas se le añade el famoso “relleno” de cocido, también se sirve con un buen rin-rán, pero al ser una ensalada muy veraniega, no me cuadraba para estos días. Mi madre preparaba un rin-rán riquísimo; con tomate, pepino, cebolleta y aceitunas, curiosamente no le solía echar atún en escabeche ni huevo duro, aunque es lo habitual para este plato, parece que ya apuntábamos maneras hacia el veganismo … ¡jejeje!!

El cocido en Madrid, así como en casi toda España y Portugal, pues en cada lugar de la península tenemos una versión diferente del cocido, se prepara de forma distinta, y no sólo por país, región o pueblo, si no por casa, en cada casa tenemos nuestra particular versión. Nos pasa lo mismo con el gazpacho, las sopas de ajo, la paella o la tortilla de patatas, por ejemplo…

Os parecerá que el cocido es muy complicado, tedioso y largo de preparar, son varios platos, los acompañamientos, la salsa… pero es mucho más fácil de lo que pensáis, recordad que “siempre es peor pensarlo que pasarlo” compañeros, se llama cocido por algo, se cuece todo junto al mismo tiempo…

Bueno, pues vamos a ello.

Ingredientes (para 4/6 personas)

  • Aprox. 350 gramos de garbanzos secos
  • 4 patatas
  • 3 zanahorias
  • 1/2 repollo
  • 1 puerro
  • 1 tomate grande
  • 3 puñaditos de fideos finos
  • 2 cucharaditas de cominos
  • 3 cucharaditas de pimentón dulce (preferiblemente de la Vera)
  • Unas 8 ó 10 bolitas de pimienta negra
  • 1 cucharadita de tomillo o romero
  • 1 cucharadita de semillas de hinojo
  • 2 hojas de laurel
  • Sal marina integral al gusto
  • 2 chorritos de aceite de oliva vírgen
  • 1 chorrito de vinagre de vino blanco
  • choriveganos y morcillas vegetales dependiendo su número de los comensales (totalmente opcional)

Pues como siempre os digo, cuando vayamos a cocinar legumbres, es indispensable ponerlas a remojo. Vamos a hidratar nuestros garbanzos durante un mínimo de 12 horas con 1/2 cucharadita de bicarbonato para purificarlos.

La noche antes a preparar el cocido, debemos recordar echar nuestros garbanzos en un barreño o recipiente suficientemente grande, con al menos, el doble de agua que de garbanzos. Añadimos 1/2 cucharadita de bicarbonato, removemos y dejamos reposar hasta el siguiente día.

Al día siguiente, escurrimos y lavamos bien los garbanzos.

Y los echamos en la cacerola más grande que tengamos (u olla rápida), en la misma añadimos las patatas peladas y partidas en trozos grandes, unos 4 trozos por patata y lo mismo con las zanahorias. En cuanto al repollo, quitamos y desechamos las dos o tres primeras hojas que lo recubren, lo partimos por la mitad y ponemos una mitad entera. El puerro también lo ponemos entero (limpio), será sólo para dar más sabor al caldo, luego lo retiraremos.

Ahora añadimos las especias, muy simple, en un mortero machacamos 1 cucharadita de semillas de hinojo, 1 cucharadita de tomillo o romero, 1 cucharadita de cominos y las bolitas de pimienta negra.

Una vez machacadas estas especias, las echamos en la cacerola y también las 2 hojas de laurel y 2 cucharaditas de pimentón dulce.

Ahora cubrimos con unos 3 litros de agua, 1 chorrito de aceite de oliva vírgen y sal al gusto.

Tapamos y hemos de dejar cociendo todo a fuego medio-bajo entre 2 y 3 horas. Si lo hacemos en olla a presión, cerramos herméticamente, y serán 20 minutos contados a partir de que comience a expulsar el vapor.

Una vez pasado el tiempo necesario, dependiendo del modo de cocción elegido, escurrimos todo el caldo en otra cacerola aparte, y reservamos bien tapaditos los ingredientes, ahora en seco. Es decir, los garbanzos, las patatas, zanahorias y repollo, retirando y desechando el puerro.

Llevamos la cacerola con el caldo de nuevo al fuego, manteniéndolo a fuego medio-bajo, probamos el punto por si necesitase algo más de sal u otro toque de pimentón.

Antes de añadir los fideos al caldo, aprovechamos para preparar la típica salsa de tomate y cominos que acompañará los garbanzos. Elegimos un buen tomate grande y con sabor!!

Y lo echamos al caldo bien lavado y entero.

Lo dejamos unos minutos, hasta que notemos que se haya reblandecido un poco y su piel se abra. Inmediatamente lo retiramos, lo pelamos, troceamos y añadimos a un recipiente donde lo trituraremos. Pero antes, en un mortero, ponemos la otra cucharadita de cominos, 1 diente de ajo pelado, una pizca de sal y machacamos hasta conseguir una pasta.

Mezclamos esta pasta con el tomate troceado y 1/2 vaso de caldo de cocido, para triturarlo todo junto.

Ya tenemos nuestra salsa de tomate y cominos!!!

Ya podemos añadir los fideos finos al resto del caldo para la sopa… unos 5 minutos de cocción con los fideos será suficiente.

Es el momento de sacar nuestro 1/2 repollo, escurrirlo bien, trocearlo y rehogarlo en una sartén con 1 diente de ajo doradito.

Una vez rehogado con el ajito y fuera de fuego, añadimos la otra cucharadita de pimentón dulce y un toque de vinagre. Mezclamos bien y ya tenemos listo nuestro repollo de cocido.

Por último, y sólo si nos apetece. Pasamos unas morcillitas vegetales y unos choriveganos un par de minutitos por una sartén con un chorrito de aceite, hasta que estén doraditos.

Y ya estamos listos para presentar!!! Ponemos los garbanzos escurridos con la zanahoria y la patata en una fuente grande, en otra fuente o plato de presentación llevamos el repollo. En una salsera, la salsa de tomate y cominos, y en otros platos o cazuelitas los choris y morcillitas. Si también os apetecen, poned unas guindillas en vinagre en otro platito.

A mi me gusta ponerlo todo en el centro de la mesa al mismo tiempo, y claro, también un cuenco individual o plato de sopa para cada uno, que se toma primero, mientras no se para de mirar el festín que sigue …

Es excepcional si lo acompañáis con un tinto con gaseosa (como en los restaurantes de carretera) o tinto de verano, como prefiráis llamarlo … y a disfrutar de un domingo casero o día especial de comida copiosa con familia y amigos. Porque el cocido siempre se comparte…

Ya veréis que saborazo!! Os daréis cuenta que el sabor y ese olor tan característico del cocidito madrileño no lo daba la “carnaza” … si no las verduras, las raíces y legumbres, las especias, el tiempo, el cariño y la compañía…

Un abrazo enorme, suerte compis. A seguir cocinando y disfrutando con cariño y respeto!!

V&V

4 pensamientos en “Cocido Madrileño (V)

  1. Pingback: Paella vegetal al toque de horno | El Perro Gamberro

  2. Pingback: “El Perro Gamberro”, La Tabernita | El Perro Gamberro

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